Do foie gras ao escargot, a culinária francesa é repleta de iguarias que dividem opiniões e fazem muita gente torcer o nariz. Ainda assim, nada se compara ao ortolan, talvez o prato mais polêmico já inventado no país.
Trata-se de um passarinho primo do pardal que pesa cerca de 20 gramas e é mais ou menos do tamanho de um polegar. Comer a iguaria significa colocar o pássaro assado inteiro na boca, engolindo cabeça, ossos, vísceras e órgãos fumegantes.
É provável que você nunca coma ortolan, e muito difícil que encontre alguém que admita ter encarado o prato. Mas uma dessas pessoas corajosas o Brasil todo conhece. "É um alimento de outro mundo. Nada se compara ao sabor do ortolan", diz o chef francês Erick Jacquin, que experimentou o prato antes da proibição.
Na televisão, o prato é retratado como uma espécie de "pecado gastronômico" dos super-ricos. O ortolan já apareceu na série "Billions", da Amazon Prime, e também rendeu uma cena em "Succession", em que o executivo Tom Wambsgans obriga seu assistente Greg a comer um ortolan a contragosto.
Originário da Europa e Ásia Ocidental, o ortolan é considerado uma ave migratória ameaçada de extinção devido à caça predatória para consumo humano e, por isso, tem consumo proibido na Europa desde 1979 e, na França — país que mais consome o bicho — desde 1999. As associações que criticam o consumo do ortolan alegam que, além de o pássaro correr risco de extinção, o preparo do prato é extremamente cruel com o animal.
Cena da série "Succession" no ritual de consumo do ortolan.
Depois de preparado, o pássaro é comido inteiro de uma só mordida, exceto o bico. Os comensais se cobrem com guardanapos para esconder seus pecados de Deus.
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